W rozmowie Michał Stężalski dzieli się pasją do kulinarnego dziedzictwa Pomorza, zdradzając, jak łączy tradycję z nowoczesnym podejściem do gotowania. Poznaj tajemnice powstawania wyjątkowych dań, które zabierają gości w niezapomnianą podróż smaków. Dowiedz się, jak filozofia szefa kuchni, czerpiąca inspirację z historii, natury i sztuki, zmienia zwykły posiłek w kulinarne dzieło sztuki. Zapraszamy do lektury, by odkryć świat, w którym smaki opowiadają niezwykłe historie!

Jak oddaje Pan charakter Gdańska – jego historię, kulturę i smak – w menu Restauracji Tygle?

MS.: Gdańsk to miasto o niezwykłej energii i bogatej historii, co staram się oddać w moich daniach. Czerpię z lokalnych składników – świeżych ryb, sezonowych warzyw i ziół – które przekształcam w nowoczesne kompozycje smakowe. Na przykład nasz „Śledź Bałtycki” to hołd dla tradycji, ale w nowej odsłonie: podajemy go z fermentowanymi warzywami i olejem z palonego rzepaku. Chcę, by każde danie przypominało gościom o historii miasta, a jednocześnie odkrywało nowe perspektywy smakowe.

Czy odnajdywanie zapomnianych receptur regionu Pomorza jest częścią Pańskiej pracy?

MS.: Oczywiście. Kulinarna archeologia to moja pasja. Odkrywam dawne przepisy, które dostosowuję do współczesnych oczekiwań. Na przykład fermentację – dawniej stosowaną do konserwacji – łączę z nowoczesnymi technikami, by tworzyć zaskakujące dania, które jednocześnie nawiązują do tradycji Pomorza.

Jak morze i jego dary wpływają na Pańską filozofię gotowania?

MS.: Bałtyk to źródło inspiracji, ale też przypomnienie o odpowiedzialności. Stawiam na zrównoważone połowy, wybieram ryby sezonowe i promuję mniej znane gatunki, by odciążyć te popularne. Nasze dania, jak ceviche z dorsza, mają podkreślać naturalność i świeżość darów morza, ale też skłaniać do refleksji nad jego ochroną.

Jak zmieniało się Pańskie podejście do gotowania przez lata pracy w Restauracji Tygle?

MS.: Na początku trzymałem się tradycyjnych receptur, ale z czasem odkryłem, jak dużo daje odważne eksperymentowanie. Dziś łączę klasykę z nowoczesnymi technikami, co pozwala mi tworzyć dania, które zaskakują, ale są zakorzenione w regionalnych tradycjach. To podejście daje mi nieograniczone możliwości kreatywności.

Czy uważa Pan, że Pomorze ma swoje kulinarne terroir?

MS.: Absolutnie. Klimat, bliskość Bałtyku i tradycje rolnicze nadają naszym składnikom unikatowy smak. Od świeżych ryb, przez miód z okolicznych pasiek, po zioła z kaszubskich i kociewskich łąk – wszystko to tworzy smak Pomorza. W moich daniach staram się podkreślać te lokalne elementy, ale w nowoczesnym wydaniu.

Jak rekomendacja przewodnika Michelin wpłynęła na Pana spojrzenie na Restaurację Tygle?

MS.: To wyróżnienie to wielka radość, ale też wyzwanie. Pokazało mi, że to, co robimy – łączenie lokalności z kreatywnością – jest doceniane. Michelin nauczył mnie, że warto podnosić poprzeczkę, ale zachowując autentyczność, która jest sercem naszej kuchni.

Czy kuchnia może być nośnikiem historii?

MS.: Kuchnia to przede wszystkim opowieść. Każdy składnik, każda technika ma swoje korzenie. W moich daniach staram się przywracać dawną sztukę kulinarną, jak wędzenie czy fermentacja, jednocześnie nadając jej współczesny charakter. To jak pisanie historii na talerzu.

Jak dużą wagę przykłada Pan do wizualnej prezentacji potraw?

MS.: Prezentacja jest kluczowa – danie najpierw zachwyca wzrok, potem smak. Każdy talerz to dla mnie małe dzieło sztuki, które odzwierciedla pomorskie krajobrazy, morze czy historię regionu. Staram się, by wizualna strona potraw była integralną częścią doświadczenia.

Jak Restauracja Tygle wpisuje się w trend zrównoważonego gotowania?

MS.: Zrównoważoność to fundament naszej pracy. Współpracujemy z lokalnymi dostawcami, dbamy o sezonowość i minimalizujemy marnotrawstwo. Chcę, aby każde danie nie tylko smakowało, ale też inspirowało do myślenia o środowisku.

Jak widzi Pan rozwój Restauracji Tygle w najbliższych latach?

MS.: Chcę dalej rozwijać naszą kuchnię, wprowadzając nowe techniki i jeszcze mocniej eksplorując lokalne smaki. Marzy mi się, by Tygle były miejscem, które nie tylko zachwyca, ale też uczy gości i promuje pomorską kuchnię na międzynarodowej scenie.

Pod okiem tego pasjonata kulinariów i kreatora niezapomnianych smaków, Tygle stały się kulinarną wizytówką Gdańska. Wyróżnienie przewodnika Michelin potwierdza, że lokalność i innowacja mogą współistnieć na światowym poziomie.