Agnieszka Dubas i Marcin Mazur, duet stojący za sukcesem The Eatery i The Eatery Trad., udowadniają, że siła tkwi w autentyczności, a lokalne składniki mogą stać się punktem wyjścia do kulinarnej opowieści, która porusza nie tylko podniebienie, ale i pamięć.

Skąd wziął się pomysł na stworzenie The Eatery i dlaczego postawiliście właśnie na reinterpretację kuchni polskiej?

MM: Gdy tworzyliśmy the Eatery w 2021, nie wiele było w Polsce restauracji w pełni skupionej na polskim menu w unowocześnionej, ale przystępnej cenowo formie. Kilka lat temu kuchnia polska dostępna była głównie w przydrożnych restauracjach w stylu karczm, miejskich barach mlecznych lub w bardzo wyszukanych propozycjach fine-dining.

AD: Nasz koncept miał połączyć profesjonalne podejście do gotowania z dużym naciskiem na dobry polski produkt, ale w formie komfortowej. Według nas polska kuchnia ma wielki potencjał i mogłaby być bardziej doceniana międzynarodowo, dlatego chcieliśmy pokazać ją w bardziej nowoczesny i przyjemny dla oka sposób.

The Eatery i The Eatery trad. – dwie odsłony jednej idei. Co je różni, a co łączy?

MM: Idea łącząca obydwie restauracje to brak kompromisu przy doborze pozycji w menu oraz produktów, z których tworzymy dania, poza tym staramy się być spójni w przekazie – skoro kuchnia polska to polska muzyka i film w tle oraz polskie akcenty w karcie alkoholi. W kuchni nie korzystamy z produktów przetworzonych więc i główną część karty win stanowią wina naturalne. W obydwu lokalach staramy się być profesjonalni, ale bez zadęcia.

AD: Skrót „Trad.” w nazwie naszej restauracji na Powiślu odnosi się do słowa „tradycja” i podkreśla różnice między lokalami. The Eatery przy Koszykowej to kuchnia nowoczesna, która stała się prekursorem rozwijającego się od kilku lat nurtu “newstalgii” Natomiast Trad. Jest na wskroś tradycyjna. Nie sięgamy tu po zachodnie inspiracje.

Pomysły tworzymy wspólnie z Szefem Kuchni, sięgając do staropolskich receptur i kuchni regionalnej – m.in. z Roztocza, skąd pochodzę ale też wszystkich innych regionów Polski. Dodatkowo, Trad. oferuje większość dań w małych i dużych porcjach, co sprzyja zarówno dzieleniu się posiłkiem, jak i klasycznemu serwowaniu.

Wasza kuchnia opiera się na sezonowości i lokalnych produktach. Jak wygląda proces tworzenia menu i jak często się ono zmienia?

AD: Zmiana w naszym menu to proces ciągły, nie zmieniamy nagle całego menu. Dania zmieniają się jedno po drugim zgodnie ze wspomnianą przez Panią sezonowością. W każdym miesiącu w karcie zmienia się kilka pozycji. Oczywiście najbardziej lubimy okres wiosenny gdy następuje wysyp nowalijek i możemy wprowadzać wyczekiwane produkty jak szparagi, fasolka czy kurki.

MM: Sam proces nie różni się od innych restauracji – szef kuchni przygotowuje nowe danie, które przedstawia na tastingu. Rozmawiamy wtedy o ewentualnych poprawkach – smaku czy prezencji. Czasami rezygnujemy z danych propozycji i szukamy alternatywy. Zdarza się też, że to my, a w szczególności Agnieszka prosimy Szefa Kuchni o próbę z konkretnym daniem.

W czasach globalizacji jedzenia, dlaczego warto wracać do smaków dzieciństwa?

MM: Bo globalne z samej nazwy jest szerokodostępne. Smaki z dzieciństwa to element historii i tradycji naszego kraju, dla Polaków to często wspomnienia, a dla Gości zagranicznych to jeden z elementów poznania naszej kultury. Poza tym w kontrze do globalizacji coraz szerzej rozwija się nurt slow food oraz koncepcja zrównoważonego rozwoju – a to oznacza powrót do lokalnych dostawców z naszego “podwórka” – czyli często do właśnie naszych regionalnych tradycyjnych smaków.

Jakie danie z menu The Eatery najlepiej oddaje Waszą filozofię gotowania? A które najczęściej zostaje sfotografowane przez gości?

AD: Trudne pytanie, mamy kilka bestsellerów, jak na przykład rekonstrukcja poznańskich pyr z gzikiem w postaci “ziemniaka w panko” z the Eatery Koszykowa. Jest to jedyne danie w karcie, które jest z nami od samego początku więc doczekało się szacunkowo przynajmniej kilkuset zdjęć wykonanych przez naszych Gości.

MM: I przynajmniej kilku kopii w menu innych restauracji…a ziemniak w panko to nasz w pełni oryginalny pomysł.

AD: Poza powyższym, Goście chyba częściej wolą zdjęcia mozaiki kilku pełnych talerzy i talerzyków niż poszczególnego dania.

W Trad. odtworzyliście ducha lat 60. i 70. Skąd ta nostalgiczna inspiracja i jakie wspomnienia za nią stoją?

AD: To wynika z szacunku do zastanego wnętrza. Jeśli wchodzisz do lokalu, w którym ma być Twoja nowa restauracja, z pięknym nieco zasłoniętym trawertynem na ścianach i kamienną posadzką z tamtego okresu to po prostu te elementy trzeba wydobyć, a kolejne dopasować tak, żeby stanowiło to całość. Jeśli do tego decydujesz się na otwarcie restauracji tradycyjnej to łącząc wszystko razem budujesz spójny i autentyczny koncept. Sentyment stał się wypadkową tego wszystkiego.

Jakie emocje i wspomnienia chcielibyście, by goście wynosili z wizyty w Waszych lokalach?

MM: Przede wszystkim oczywiście chcemy aby Goście pamiętali nasze dania jako te które im naprawdę smakowały oraz towarzyszącą im dobrą obsługę. Jest też nam super miło gdy w opiniach przejawiają się pochwały całego wspominanego już “tła” – muzyki, detalu i ogólnego klimatu restauracji. Wszystko razem tworzy pewien rodzaj doświadczenia, za które odwiedzający cenią wybrane miejsca i chcą do nich wracać.

Czym dla Was jest „gościnność po polsku” i jak ją reinterpretujecie w nowoczesnej przestrzeni restauracyjnej?

AD: Gościnność po polsku w nowoczesnym wydaniu to spokój, szczerość i trochę luzu. Nie stawiamy na gest, tylko na relację – żeby gość czuł się swobodnie, nie obsługiwany, tylko goszczony.

Czy istnieje danie, które najbardziej zaskakuje gości i dlaczego właśnie to?

AD: W menu na Koszykowej regularnie pojawiają się dania, które są mniej lub bardziej zaskakujące, ponieważ jest to kuchnia nowoczesna więc niektóre dania jak np. wspomniany już ziemniak w panko przechodzą mocną rekonstrukcję. Niemniej w Trad. też potrafimy zaskoczyć. Najlepszym przykładem są pierogi ruskie, do których dodajemy miętę jak w moim rodzinnym domu, która zupełnie nie jest kojarzona jako składniki tego dania w niektórych regionach polski, a w innych stosowana jest od lat.

Jakie są najczęstsze komentarze Waszych gości po pierwszej wizycie w The Eatery lub The Eatery trad.? Co najbardziej ich urzeka?

MM: Olbrzymia większość naszych Gości rozumie koncept, który oferujemy, jest ciekawa naszych propozycji i pozytywnie komentuje pobyt u nas. Są to zazwyczaj Goście, którzy mają rezerwacje, przychodzą bo zapoznali się z kartą i zdjęciami. Zdarzają czasami się też tacy, którym nasz minimalizm nie odpowiada i porównują restauracje np. do stołówki. To zazwyczaj Goście walk in, którzy weszli bo zobaczyli z zewnątrz jakąś restauracje. Komentarze pozytywne są bardzo różne – trudno wskazać konkretnie. Najbardziej cieszy nas, gdy Goście mówią o całym doświadczeniu, a nie tylko o jedzeniu. Bo wtedy wiemy, że udało się stworzyć coś więcej niż dobrą kolację – po prostu dobre miejsce. Takich opinii jest bardzo dużo.

Które składniki uważacie za niedocenione w kuchni polskiej i jak przywracacie je do łask?

AD: Mimo, że dużo rozmawiamy i chwalimy się lokalnością produktu to nadal duża część polskiego społeczeństwa tego nie docenia i ma przeświadczenie, że zachodnie znaczy lepsze. Takie niedoceniane, uważane za “biedne” składniki to oczywiście ziemniaki, kasze, mąki, buraki czyli właśnie podstawowe produkty na jakich zbudowana jest nasza kuchnia. Również niedoceniane bywają często świetne produkty jak np. polskie wina, które zresztą z roku na rok stają się coraz ciekawsze .

MM: My te produkty traktujemy poważnie – u nas ziemniak ma tyle samo uwagi, co mięso. Nie przykrywamy prostoty efektami, bo kiedy produkt jest dobry, nie trzeba go bronić pianą ani kwiatkiem. Trzeba skupić się na technice, żeby wydobyć smak i teksturę.

Wnętrza Waszych lokali są zaprojektowane z niezwykłą dbałością o klimat i detal. Jaką rolę pełni przestrzeń w budowaniu doświadczenia kulinarnego?

AD: Jak już wspomnieliśmy przestrzeń to tło – w naszym rozumieniu powinna być minimalistyczna, bez zbędnych ozdobników tak aby zostało miejsce na to co najważniejsze w restauracji – estetyczny pełny smaku talerz i fajną interakcję naszego zespołu z Gośćmi. Przestrzeń ma być neutralna, ale nie obojętna. Naturalne materiały, światło, proporcje – to nie scenografia tylko autentyczne wnętrze.

Jakie doświadczenia z czasów pandemii – kiedy powstawała pierwsza restauracja – ukształtowały Wasze podejście do gastronomii?

MM: Do pandemii dorzućmy jeszcze początek wojny za wschodnią granicą. Przeszliśmy przez hejt antyszczepionkowców, fałszywe alarmy o bombie i moment, gdy po wybuchu wojny ruch w restauracji całkowicie zamarł. Na dokładkę zamknięto Most Łazienkowski – główny dojazd do naszej pierwszej siedziby na Gocławiu. A jednak obok tego wszystkiego dostawaliśmy coraz więcej dowodów, że to, co robimy, ma sens: pozytywne opinie, lojalnych gości i uznanie branży. Ten biznes jest trudny, wymagający i często niewdzięczny, ale jeśli naprawdę wierzysz w to, co robisz, potrafi oddać wszystko z nawiązką. Trzeba tylko mieć odwagę podejmować ryzyko – jak wtedy, gdy zdecydowaliśmy się przenieść do centrum, wiedząc, że to właściwy krok.

Jeśli The Eatery mogłoby opowiedzieć historię jednym zapachem i jednym smakiem – czym by były?

AD: Jako restauracje polskie specjalizujemy się w kuchni mącznej, ale wykorzystanej zupełnie inaczej niż np. w restauracjach włoskich. W naszym zespole mamy 3 osobową komórkę, która zajmuje się tylko produkcją mączną – codziennie zaopatrując obydwie restauracje. Mówimy o setkach sztuk pierogów, klusek śląskich, pyz, kopytek, leniwych i różnych innych pozycji. A więc smak i zapach mąki właściwie jej kilkunastu odmian, których na codzień używamy w naszej kuchni.

Gdybyście mogli zaprosić do swoich restauracji dowolną znaną osobę z Polski lub ze świata – kogo chcielibyście ugościć przy swoim stole i dlaczego właśnie ją?

MM: Może Anthony Bourdain – szkoda, że nie można. Bo rozumiał, że dobra kuchnia niekoniecznie wymaga fajerwerków, ale zawsze potrzebuje sensu.

AD: Wśród naszych gości są różne postaci – bardziej rozpoznawalni i mniej. Raczej wybieramy takiego człowieka, który wie, po co siada do stołu.

Smak, który zostaje na dłużej

Rozmowa z Agnieszką Dubas i Marcinem Mazurem to przypomnienie, że gastronomia w najlepszym wydaniu nie potrzebuje fajerwerków. Potrzebuje natomiast odwagi, by być wiernym własnej wizji. The Eatery pokazuje, że kuchnia polska – z całym swoim bagażem wspomnień, zapachów i domowych historii – może być współczesna, zaskakująca i światowa, nie tracąc nic ze swojej duszy.

W czasach, gdy wszystko staje się „globalne”, powrót do lokalności jest aktem autentyczności. I właśnie w tej prostocie, w dobrze ulepionym pierogu, w ziemniaku w panko, w rozmowie przy stole – kryje się coś więcej niż smak. Kryje się emocja, której nie da się podrobić.