Jakie były kluczowe momenty, które ukształtowały Pana styl kulinarny?
DŁ.: „Pasja do gotowania narodziła się już w dzieciństwie, kiedy z podziwem obserwowałem babcię w kuchni. Była osobą pełną energii i miłości do tradycyjnych potraw, a ja czerpałem z tego, jak najwięcej. To od niej nauczyłem się, że gotowanie to nie tylko przepis, ale przede wszystkim sposób na wyrażanie siebie i dzielenie się emocjami. Później ogromny wpływ miała praca w Pałacu Mierzęcin – otaczające krajobrazy lasów i jezior uświadomiły mi, jak wielką wartość mają lokalne składniki. To tam zrozumiałem, że sezonowość i autentyczność w kuchni nie są tylko trendami, ale fundamentami dobrego gotowania. Te wszystkie doświadczenia wpłynęły na mój styl – kuchnię, która jest jednocześnie zakorzeniona w tradycji i otwarta na nowe inspiracje.”
Które kuchnie świata mają największy wpływ na Pana dania?
DŁ.: „Moim kulinarnym fundamentem jest tradycyjna kuchnia polska, jednak chętnie wzbogacam ją elementami z innych kuchni świata. Najwięcej inspiracji czerpię z kuchni francuskiej i japońskiej. Francja zachwyca mnie precyzją, technikami i dbałością o najmniejsze detale, co pomaga mi tworzyć dania eleganckie i wyrafinowane. Z kolei Japonia uczy harmonii i minimalizmu – sztuki, w której jakość i proporcja składników odgrywają kluczową rolę. W mojej kuchni te wpływy spotykają się z polską tradycją, tworząc dania, które łączą lokalność z międzynarodowym charakterem. Uważam, że kuchnia to dialog kultur, a ja staram się, aby ten dialog zawsze brzmiał autentycznie.”
Jak wygląda proces tworzenia nowego dania w menu?
DŁ.: „Proces tworzenia nowego dania jest dla mnie czymś niezwykle twórczym i intuicyjnym. Inspiracje często przychodzą niespodziewanie – podczas pracy w kuchni, rozmowy z gośćmi czy po prostu odkrywania lokalnych składników. Staram się zapisywać każdy pomysł, nawet jeśli wydaje się niepozorny, bo później może przekształcić się w coś wyjątkowego. W pracy nad nowym daniem kluczową rolę odgrywa także zespół. Zachęcam moich zastępców do eksperymentowania i testowania własnych pomysłów – to dzięki współpracy powstają najlepsze koncepcje. Każde nowe danie przechodzi wiele etapów – od prób, przez degustacje, aż po ostateczne dopracowanie. Dla mnie ważne jest, aby nowe propozycje w menu były spójne z naszą filozofią – autentyczne, sezonowe i zgodne z oczekiwaniami naszych gości.”
Jakie emocje lub historie stara się Pan przekazać poprzez swoje dania?
DŁ.: „Moje dania mają przede wszystkim wzbudzać emocje i opowiadać historie – o tradycji, lokalności i osobistych doświadczeniach. Każdy składnik ma swoje znaczenie, a sposób jego podania powinien przywoływać wspomnienia lub budować nowe, wyjątkowe chwile. Chcę, aby goście jedząc moje potrawy, wracali myślami do smaków z dzieciństwa albo odkrywali na nowo zapomniane aromaty. Jednocześnie zależy mi na autentyczności – danie nie musi być skomplikowane, ale zawsze musi być szczere. Kuchnia ma moc łączenia ludzi, a ja pragnę, aby moje potrawy były pomostem między tradycją a nowoczesnością. Każdy kęs ma być doświadczeniem, które zostaje z gośćmi na długo po zakończonym posiłku.”
Jak piec Mibrasa wpływa na smak dań w The Time?
DŁ.: „Piec Mibrasa to jeden z filarów naszej kuchni – urządzenie, które pozwala nam osiągnąć głęboki, autentyczny smak potraw. Opalany węglem drzewnym nadaje potrawom wyjątkowy dymny aromat, który kojarzy się z naturą i ogniskiem. Dzięki wysokiej temperaturze składniki takie jak mięsa czy ryby zyskują idealną teksturę – soczyste wnętrze i delikatnie chrupiącą skórkę. Piec pozwala także na szybkie przygotowywanie potraw, co jest niezwykle ważne przy intensywnym serwisie. Dla mnie Mibrasa to nie tylko narzędzie, ale też źródło inspiracji do tworzenia dań, które są jednocześnie proste i wyrafinowane. To technologia, która łączy tradycję z nowoczesnością, co doskonale wpisuje się w filozofię naszej restauracji.”
Jakie składniki uważa Pan za najważniejsze w swojej kuchni?
DŁ.: „Masło to absolutna podstawa mojej kuchni – to nie tylko składnik, ale prawdziwy nośnik smaku, który nadaje potrawom głębi i aksamitności. Uwielbiam również sezonowe składniki, takie jak szparagi, dziczyzna czy grzyby. Każda pora roku przynosi coś wyjątkowego, co inspiruje mnie do tworzenia. Poza tym bardzo cenię produkty lokalne – ryby z pobliskich jezior czy dziczyznę, która odzwierciedla charakter polskiej kuchni. Kluczowe dla mnie jest, aby każdy składnik był jak najwyższej jakości, bo to on jest podstawą sukcesu każdego dania.”
Jakie wyzwania napotyka Pan, starając się sprostać oczekiwaniom gości o różnych gustach?
DŁ.: „Największym wyzwaniem jest różnorodność preferencji naszych gości. Coraz więcej osób ma określone diety – od wegetarian, przez wegan, po osoby unikające glutenu czy laktozy. Staramy się zawsze oferować dania, które zaspokoją te potrzeby, nie tracąc przy tym na smaku czy jakości. Jednocześnie chcę, aby nasze menu zaskakiwało – nawet tych, którzy myślą, że wszystko już próbowali. Ważne jest dla mnie, aby każdy gość czuł, że jego potrzeby są uwzględnione, a jednocześnie miał okazję spróbować czegoś nowego i wyjątkowego.”
Kto jest Pana największą inspiracją w kuchni?
DŁ.: „Największą inspiracją od zawsze była moja babcia – to od niej nauczyłem się szacunku do tradycji i miłości do gotowania. Zawodowo inspirowali mnie wybitni szefowie kuchni, tacy jak Robert Sowa, Karol Okrasa czy Kurt Scheller. Każdy z nich wniósł coś wyjątkowego do mojej pracy – pasję, precyzję, a przede wszystkim umiejętność łączenia tradycji z nowoczesnością. Dużo uczę się także od mojego zespołu – ich pomysły i kreatywność są dla mnie codziennym źródłem motywacji.”
Czy w kuchni zdarzają się przypadki, kiedy błąd prowadzi do powstania czegoś niezwykłego?
DŁ.: „Oczywiście! Błędy są częścią każdego procesu twórczego. Zdarzało się, że drobna pomyłka – na przykład za długi czas pieczenia – przynosiła niespodziewanie pozytywne efekty. Tak było z musem warzywnym, który nabrał karmelowego smaku i stał się podstawą nowego dania. Takie sytuacje pokazują, że w kuchni liczy się otwartość na eksperymenty i umiejętność wykorzystania każdego doświadczenia. W końcu najlepsze pomysły często rodzą się z przypadku.”
Jakie jest Pana największe kulinarne marzenie?
DŁ.: „Marzę o tym, aby moja kuchnia była zapamiętana jako autentyczna i pełna pasji. Chciałbym, aby ludzie, odwiedzając The Time, czuli się, jakby wyruszyli w kulinarną podróż, która na długo pozostanie w ich pamięci. Moim celem jest również dzielenie się swoją wiedzą – zarówno z młodymi kucharzami, jak i z gośćmi. Jeśli moje dania mogą inspirować innych, to uznaję to za największy sukces.”
