Od zachwytu Zachodem do dumy z własnego stołu

Jeszcze kilkanaście lat temu zaproszenie zagranicznego gościa do dobrej restauracji w Warszawie często oznaczało wybór fine diningowej kuchni francuskiej albo renomowanej stekowni. Polska kuchnia zostawała na inną okazję. Była domowa, znajoma, bliska – ale niekoniecznie reprezentacyjna. Pierogi jadło się u babci, schabowego w niedzielę, a kompot przywoływał wspomnienia dzieciństwa. Gdy przyjeżdżał ktoś z Londynu, Paryża czy Berlina, chcieliśmy pokazać mu raczej, że Warszawa potrafi być równie światowa jak zachodnie miasta, które sami podziwialiśmy.

Dziś jest niemal dokładnie odwrotnie. Polska zmieniła się szybciej, niż sami zdążyliśmy to zauważyć. Warszawa, Kraków, Wrocław czy Gdańsk nie próbują już za wszelką cenę doganiać zachodnioeuropejskich metropolii. W wielu obszarach po prostu z nimi konkurują, a czasem okazują się od nich ciekawsze, bardziej dynamiczne i mniej przewidywalne. Coraz wyraźniej widać to również w gastronomii.

Najtrudniej docenić smak, który zna się od zawsze

Paradoks polskiej kuchni przez lata polegał na tym, że jej największa siła była jednocześnie jej słabością. Ziemniak nie był egzotycznym produktem. Kapusta kiszona nie wymagała opowieści o fermentacji, a ogórek małosolny nie wydawał się kulinarnym odkryciem. Tymczasem właśnie te smaki dla kogoś przyjeżdżającego do Polski z zagranicy bywają najbardziej interesujące.

Po latach zachwytu wszystkim, co zagraniczne, sami zaczęliśmy patrzeć na pierogi podobnie jak Włosi patrzą na makaron, Francuzi na sery, a Hiszpanie na tapas. Nie jak na folklor przygotowany dla turystów, lecz jak na naturalną część współczesnej kultury, zakorzenioną w tradycji, ale wcale przez nią nieograniczoną.

Dlatego dzisiaj Polak zapraszający zagranicznych przyjaciół na kolację coraz częściej nie szuka najlepszej francuskiej restauracji w Warszawie. Szuka najlepszej polskiej.

To pozornie niewielka zmiana. W rzeczywistości mówi bardzo dużo o tym, jak zmieniła się Polska i nasze podejście do własnej kultury kulinarnej.

Nowa fala polskich restauracji

W ostatnich latach pojawiła się grupa restauracji, które zaczęły mówić o polskiej kuchni nowym językiem. Bez cepelii i nadmiernego folkloru, ale również bez potrzeby udowadniania, że tradycyjne danie musi zostać rozłożone na części, zdekonstruowane i podane w zupełnie nierozpoznawalnej formie, aby zasłużyć na miejsce we współczesnej gastronomii. Polska kuchnia zaczęła nabierać pewności siebie.

Jednym z pierwszych reprezentantów tej nowej fali jest warszawskie the Eatery – koncept składający się z dwóch restauracji. Gdy na początku 2021 roku powstała pierwsza z nich, przestrzeń pomiędzy tradycyjną polską restauracją, a fine diningiem była znacznie mniej zagospodarowana niż dzisiaj.

Chodziło właśnie o znalezienie miejsca pomiędzy tymi światami: stworzenie restauracji współczesnej, swobodnej i miejskiej, ale jednocześnie mocno osadzonej w polskich smakach. Takiej, do której można przyjść zarówno na spotkanie ze znajomymi, jak i zabrać kogoś, komu chce się pokazać współczesną Warszawę od jej kulinarnej strony.

Restauracja dla gości z zagranicy. I dla tych, którzy mieszkają tuż obok

W the Eatery przy sąsiednich stolikach spotykają się mieszkańcy Warszawy i osoby odwiedzające miasto po raz pierwszy. Co więcej, bardzo często to właśnie warszawiacy przyprowadzają tutaj swoich zagranicznych przyjaciół, klientów czy współpracowników, chcąc pokazać im polską kuchnię taką, jaką sami chcą dziś jeść.

Nie chodzi więc o restaurację stworzoną dla turysty, który chce „odhaczyć” pierogi i schabowego przed powrotem do hotelu. Chodzi o miejsce będące częścią codziennego życia miasta, które jednocześnie pozwala opowiedzieć o Polsce komuś, kto jej smaków jeszcze nie zna.

Dla jednych pierogi, kiszonki czy kluski są wspomnieniem domu. Dla innych – pierwszym spotkaniem z polską kuchnią. Przy jednym stole mogą więc zetknąć się dwie zupełnie różne perspektywy: nostalgia i odkrycie. I być może właśnie w tym połączeniu tkwi dziś jedna z największych sił rodzimej gastronomii.

Tu najlepiej widać również, jak bardzo zmieniło się nasze podejście do własnej kuchni. Nie musimy już przekonywać zagranicznych gości, że Warszawa potrafi gotować „jak Londyn” czy „jak Paryż”. Coraz częściej chcemy pokazać im coś, czego właśnie tam nie znajdą.

Nowoczesność to nie tylko to, co znajduje się na talerzu

Współczesna restauracja coraz rzadziej oceniana jest wyłącznie przez pryzmat tego, co wychodzi z kuchni. Znaczenie ma również sposób, w jaki funkcjonuje cały biznes: pochodzenie produktów, sezonowość, ograniczanie marnowania żywności, możliwie pełne wykorzystanie surowców, ilość zużywanego plastiku i papieru czy podejście do ludzi tworzących restaurację.

Zrównoważony rozwój przestał być dodatkiem do wizerunku czy marketingowym hasłem umieszczanym na końcu komunikatu prasowego. Coraz częściej staje się po prostu jednym z elementów dobrze i odpowiedzialnie prowadzonej gastronomii.

W the Eatery od początku oznacza to między innymi współpracę z lokalnymi producentami, świadome korzystanie z sezonowych produktów, ograniczanie odpadów oraz szukanie sposobów na możliwie pełne wykorzystanie składników.

Jest w tym zresztą pewien paradoks. Przez lata nowoczesność w kuchni kojarzyła się z produktami przywożonymi z możliwie daleka i technikami, których nazwę trzeba było gościowi wyjaśnić. Dzisiaj coraz częściej najbardziej współczesnym wyborem okazuje się świetny produkt znajdujący się kilkadziesiąt kilometrów od restauracji. Lokalność nie jest już przeciwieństwem światowości – staje się jej nową definicją.

Od niszy do pierwszej piątki

Kiedy powstawało pierwsze the Eatery, współczesna polska kuchnia w swobodnym, miejskim wydaniu była jeszcze stosunkowo wąskim segmentem rynku – a właściwie niemal nie istniała. Pięć lat później sytuacja wygląda zupełnie inaczej.

Polskie produkty i tradycyjne smaki pojawiają się w coraz większej liczbie ambitnych restauracji, a goście nie traktują ich już jako mniej interesującej alternatywy dla kuchni świata. Przeciwnie – właśnie ich szukają. Nie dlatego, że nagle zatęsknili za kulinarną przeszłością, ale dlatego, że rodzima kuchnia nauczyła się funkcjonować we współczesności bez konieczności odcinania się od swoich korzeni.

Symbolicznym potwierdzeniem tej zmiany może być 5. miejsce the Eatery w rankingu Top 50 Restauratorów Forbes & Made For Restaurant 2026. To wyróżnienie cieszy tym bardziej, że ocenie podlegała nie tylko sama kuchnia czy popularność konceptu, lecz również jego spójność, sposób prowadzenia biznesu oraz kwestie związane ze zrównoważonym rozwojem.

Niemniej ważniejszy od samego miejsca w rankingu jest kierunek, który ono pokazuje.

Polska kuchnia nie musi już nikogo gonić

Koncept, który pięć lat wcześniej wchodził w niemal niezagospodarowaną przestrzeń pomiędzy tradycyjną polską restauracją, a fine diningiem, dziś jest częścią znacznie większej zmiany. Zmiany, która nie dotyczy wyłącznie gastronomii, lecz również sposobu, w jaki zaczęliśmy patrzeć na własną kulturę.

Polska kuchnia przestała być czymś, co trzeba unowocześniać na siłę, dekorować światowymi odniesieniami albo tłumaczyć zagranicznemu gościowi z lekkim zakłopotaniem. Nie musi udawać francuskiej, włoskiej czy skandynawskiej, żeby znaleźć się wśród najciekawszych propozycji współczesnej gastronomii.

Wystarczy, że pozostaje sobą – tylko w najlepszym możliwym wydaniu.

Polska kuchnia przestała gonić świat. Dziś sama stała się jednym z powodów, dla których warto tu przyjechać.